Мясо!

Apr. 7th, 2014 08:30 pm
gennei: (Default)
[personal profile] gennei
Вкусное. Очень вкусное мясо. В данный момент - это для меня рецепт номер один. Спасибо огромное автору рецепта [livejournal.com profile] val_officinalis Оригинальный ростбиф делала уже дважды. А показываю вольную вариацию. Просто не было в этот раз говядины, но была прекрасная свиная вырезка.
image



Свиная вырезка весом около 700 гр
Соль, перец, оливковое масло
1 ст.л. дижонской горчицы
1 ст.л. горчицы зернышками

Очень советую прочитать оригинальный рецепт. Там все очень подробно и понятно написано про выдержку мяса в течение 5-8 суток в холодильнике, про процессы ферментации, которые в это время в нем происходит. Как благоприятно это сказывается на вкусе мяса. Но для этого требуется вырезка говяжья. Честно признаюсь, когда я делала ростбиф из говядины, я не выдерживала мясо так долго, у меня этот процесс занял двое суток.
В этот раз свиную вырезку я вымыла, высушила и держала в холодильнике в пергаментной бумаге сутки. Затем достала из холодильника, щедро посыпала свежесмолотым черным перцем, смазала оливковым маслом, обернула пищевой пленкой и оставила на 2 часа, чтобы температура мяса сравнялась с температурой окружающей среды.
Перед тем, как начать готовить мясо, подготовим духовку. Необходимо разогреть ее до 250 градусов, поставив под решетку, на которую положим мясо, вниз духовки противень с водой. Так же необходимо приготовить сковороду и нагреть ее.
Мясо достать из пленки и обжарить на сковороде со всех сторон, чтобы запечатать все поры. Затем мясо надо посолить и обмазать сначала дижонской, а затем зерновой горчицей. Положить мясо на решетку и запекать примерно 15 минут. Горчица за это время образует золотистую корочку. После этого снижаем температуру до 100 градусов и запекаем 30 минут.
Достаем мясо из духовки и отправляем отдыхать под фольгу на 15-20 минут.
На гарнир у меня был запеченный дольками картофель и листья салата. Делала сразу 2 вырезки. Вторая осталась для бутербродов на завтрак. Мясо очень вкусное! И в горячем, и в холодном виде. Нежное, не сухое, просто идеальное, да!)))
Очень, очень советую попробовать этот рецепт!
Приятного аппетита!





Date: 2014-04-07 05:18 pm (UTC)
From: [identity profile] innagenne.livejournal.com
Марин, хочу! Меня смущают сроки, да.

Date: 2014-04-07 05:28 pm (UTC)
From: [identity profile] appeti.livejournal.com
Дело не в сроках даже.
Свинину нельзя в принципе.
А говядину и баранину можно, но очень много условий, если мы не хотим паразитов внутри себя разводить.
В условиях обычного холодильника, который не стерилен, где хранят другие продукты, особенно открытые молочные, который открывают туда-сюда этого делать не стоит.
Это если коротко.
Если подробнее, завтра ужасы рассказать могу... не стоит оно того

Date: 2014-04-07 05:33 pm (UTC)
From: [identity profile] innagenne.livejournal.com
Ужас( не, не надо подробней ужасы. Просто я не буду выдерживать, ну его от греха подальше...напиши как время будет про запечатывание. Я просто, когда куском запекаю, всегда обжариваю в полной уверенности, что так оно запечатается и соки не будут вытекать.

Date: 2014-04-07 05:42 pm (UTC)
From: [identity profile] appeti.livejournal.com
Соки будут вытекать в любом случае, это нормально. Мясо будет несочным если его перегреть, причина только в этом бывает.
Обжаривание (на гриле, на сковороде) нужно для вкуса и вида внешнего - реакция Майяра.
Обжарить и снизить нагрев это правильный ход для таких блюд.

Date: 2014-04-07 05:57 pm (UTC)
From: [identity profile] innagenne.livejournal.com
Марин, вопрос не совсем по теме. Ты мясо на рынке покупаешь? Я вот подумала, как проверить сколько оно на рынке лежит и как хранится? Я покупаю у одной и той же тетушки давненько. И вроде доверяю, но ... В магазине хотя бы сроки на упаковках. Задумалась)))

Date: 2014-04-07 06:14 pm (UTC)
From: [identity profile] appeti.livejournal.com
Оооо, вот это ты куда надо!
Это самый больной наш вопрос... экспертно (на моем уровне) никогда не понять дату забоя, как хранили и прочее... хоть рынок, хоть магазин.
Поэтому с кровью я делаю говядину или баранину только от фермера, которого знаю лично, домой приезжаю к нему уже 4 года.

Date: 2014-04-08 05:54 am (UTC)
From: [identity profile] innagenne.livejournal.com
Ну, а мне тетушка иногда говорит, вот этот кусок берите, а этот не надо. Это самое большее на что могу рассчитывать) а по виду я совсем не умею определять свежесть и качество( я вчера пол ночи про состартвание мяса читала)))

Date: 2014-04-08 06:17 am (UTC)
From: [identity profile] appeti.livejournal.com
Смотри, первый момент, это то, чтобы животное было здоровое, это надо проверять, ведь так?
А второй момент это транспортировка, рубка, хранение до реализации.

Если мясо разделано и упаковано в вакуум производителем и реализуется торговым предприятием, это самый безопасный вариант. И с момента забоя мясо уже "созревает", пока разделают, пока упакуют, пока привезут и купят...
Причем именно в пакете (это мокрый способ вызревания)оно безопасно может лежать в холодильнике в пределах указанного срока хранения.
Тут тоже возможны сюрпризы, но заинтересованные производители не станут портить репутацию себе, да проверки они все же проходят.

Если мы покупаем даже самое прекрасное мясо на рынке, то вопрос проходило ли оно проверку и как его проверяли остается вопросом. Предположим, что реализатор тоже очень ответственное и заинтересованное лицо, и плохого не посоветует. Тогда мы уверены, что опасных возбудителей внутри куска нет. А вот нет ли их снаружи?
Как его разделывали? Топор явно не стерилен, прилавок тоже, муха может посидела... и вот всю эту "красоту" мы поощряем к развитию, положив в наши нестерильные холодильники, где и без того хватает всяких бактерий.
Для сухой выдержки мяса нужны специальные камеры, там поддерживают стерильные условия.
И ни в коем случае мясо перед сухой выдержкой мыть нельзя! Это еще один катализатор!

Возникает вопрос, что нельзя сухой выдержкой делать в домашних условиях дозревание мяса?
Я считаю, что нет, риск очень велик.
Только в пакете вакуумном можно его безопасно держать до приготовления.

Ну, и есть еще один способ вызревания безопасный, у Хестона он подробно описан, нужна газовая горелка. Ей надо всю поверхность куска прижечь, обеззаразить, потом в духовке выдерживать сутки при 45С, и не остужая разделать на стейки и готовить на сковороде.

Date: 2014-04-08 06:27 am (UTC)
From: [identity profile] innagenne.livejournal.com
Марин, прямо вот огромнейшее спасибо! Я, ну чайник одно слово, думала, что мясо в вакууме лучше не брать, оно мне каким-то не вызывающим доверия казалось. Не так давно была МК, там готовили стейки из автсралийской говядины, она ж вся в вакууме. Было очень вкусно! Поменяла отношение, но только к австралийскому, про наше Липецкое например, все равно сомневалась. Теперь поняла, что это моя ошибка. Про топор и мух, ты права на 100%, да и знаешь, продать то надо, так что нахвалят и наговорят, а что там правда, поди знай.. И по мытье мяса поняла, спасибо! Какой я хороший пост написала, получила кучу ценной информации)) спасибо тебе еще раз.

Date: 2014-04-08 06:36 am (UTC)
From: [identity profile] appeti.livejournal.com
Меня просто эта тема очень саму волнует, мы мясо очень любим и часто едим.
И я стараюсь советоваться с теми, кто в этом разбирается профессионально. У меня сестра двоюродная с образованием технолог молочной и мясной промышленности, вот я ее терзаю вечно - что, да как и почему :)))

Date: 2014-04-09 03:38 am (UTC)
From: [identity profile] innagenne.livejournal.com
Ааа, так вот откуда информация!))) Маринка, спасибо большое ! А в жж ты какого нибудь мясного эксперта (если можно так сказать) читаешь ? Мне если нужно баранинку сделать или суп, я к тебе иду)))))

Profile

gennei: (Default)
gennei

February 2016

S M T W T F S
 123 456
78910111213
14151617181920
21222324252627
2829     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 04:19 pm
Powered by Dreamwidth Studios